A que nos referimos, según su exterior o su interior?
Cuando pensamos qué color tiene un jamón ibérico, parece que hablamos de precintos, de etiquetas que lo distinguen y del Real Decreto 4/2014 por el que se aprueba la norma de calidad de la carne, jamón, paleta y caña de lomo ibérico, aprobado por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio ambiente, que varía en función de su alimentación y de su tipo racial.
Según su alimentación puede ser de bellota, en éste caso antes de ser sacrificado deben de haber sido alimentados exclusivamente de éstas y de recursos naturales en la dehesa. Si además han sido alimentado por piensos de cereales al aire libre pasamos al cebo de campo y si por el contrario son alimentados en explotaciones intensivas son de cebo.
Si hablamos de raza dependerá si sus progenitores tanto madre como padre son ibéricos o si habido cruce entre ellos.
- De ahí tenemos los cuatro colores:
- Precinto negro: 100% ibérico y alimentación de bellota.
- Precinto rojo: ibérico-bellota.
- Precinto verde: ibérico-cebo de campo.
- Precinto blanco: ibérico-cebo.
Pero…. y si hablamos del color de un jamón ibérico, no de sus precintos sino de su sabor, color, aroma……
Su color… rojo intenso en el interior con grasa infiltrada de color blanca que se deshace al contacto con nuestro paladar, en parte aceitosa al tocar con nuestros dedos. Por el exterior la grasa puede ser de color ocre o amarillenta y con mucho brillo. El hecho de que un jamón ibérico tenga un color rosaceo o blanquecino puede dar lugar a poca curación.
Se dice que la grasa es la que le da el aroma y sabor al jamón. Su aroma va depender del tiempo de curación del jamón, pero al olerlo nos debe de recordar a dehesa y frutos secos. Su sabor… la primera sensación en boca deber ser jugosa, en su punto de sal para poder captar todos sus matices, siendo al tragar cuando nos deje una sensación garrasposa la que nos indica que estamos comiendo un buen jamón.
Te invitamos a probar todas estas sensaciones con nuestra carta de colores, elige y comprueba de lo que estamos hablando, no te decepcionaremos. https://jamonescampeando.com/categoria/jamones/
