Fases de elaboración del jamón

Cuando hablamos de uno de los productos estrella de la gastronomía española como el jamón a todos se nos viene a la cabeza su sabor, aroma y textura.

Para ello, es necesario someter al jamón a un proceso de 4 fases del proceso de curación del jamón ibérico y serrano: salado, postsalado, secado/maduración y envejecimiento.

Como curiosidad, este proceso de elaboración es el mismo para el jamón ibérico y el serrano, la única diferencia es el tiempo de curación que tiene que ser de un mínimo de 24 meses para el ibérico y un mínimo de 210 días para el serrano. 

Una curación lenta y pausada es lo que consigue que las piezas alcancen una maduración óptima.

La 4 fases son:

PERFILADO: el perfilado de la pieza consiste en dar forma al jamón retirando la grasa sobrante pero dejando la suficiente grasa para que la pieza esté protegida, evitando la entrada de gérmenes en la fase de curación.

SALAZÓN: esta fase consiste en cubrir todas las piezas con abundante sal marina. Esto sirve para deshidratarlas y conservarlas en temperaturas controladas que no superan los 4ºC y con un nivel de humedad del 85-90%.

La duración de esta fase dependerá del tamaño de la pieza pero como norma general, deben estar en salazón de 1 a 2 días por kilogramo.

LAVADO Y ASENTAMIENTO: en esta fase se lleva a cabo la eliminación de sal adherida en la superficie con agua potable templada. Una vez limpios, pasan a una sala dónde se cuelgan de 60 a 90 días para que pierdan la humedad.

SECADO: en este caso depende la temperatura de la zona. Se hace mediante un control manual de la temperatura en función de lo que necesitan las piezas y la época del año.

Los cambios de temperaturas influyen al nivel de grasa y al resultado final del jamón.

MADURACIÓN: este proceso empieza cuando los jamones pasan del secadero a las bodegas.

En esta fase las piezas pasan por un proceso bioquímico para la obtención del mejor jamón.

La maduración puede llegar hasta los 20 meses de curación.

Una vez madurada, se procede a la “cala” del jamón, es decir, la introducción de un punzón hecho con hueso de vaca, generalmente, en la parte del codillo.

El olfato del experto encargado será el que dictará si el jamón está bueno, después de los cuatro años de proceso.

A la hora del etiquetado se coloca una vitola a la altura del menudillo.

La etiqueta contiene toda la información; nombre de la empresa, domicilio, lote, consumo preferente, nº de registro sanitario, análisis nutricional, ingredientes, denominación del producto y teléfono.

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