En realidad se llama así al utensilio que se utiliza para comprobar el buen estado del jamón, es parecido a un punzón de unos 12-15 centímetros, que puede ser de madera o hueso de animal pero sobre todo tiene que ser inoloro, esto es muy importante, pues es una de las factores que se va a analizar. Aunque tenga unos 12-15 cm, sólo se introducirá en el jamón unos 3 – 5 cm de profundidad, dependiendo de la zona que se haga, con ello será suficiente.

Se realiza en diferentes sitios, tres concretamente, una a la altura de la rabadilla, otra en la unión de la tibia con el peroné y otra en la unión del fémur con la cadera. El elegir estos sitios es porque en cada uno de ellos se puede producir diferentes fallos en el curado del jamón y dar lugar a que se ponga en mal estado. Así en el hueso de la cadera es típico que aparezcan ácaros «piojillo», en la zona del jarrete se comprueba el punto de salazón y en la babilla se comprueba que la pieza ha sido bien desangrada en su momento. Una vez realizada la cala ese agujero se tapará con manteca para evitar que por ahí entre aire o se contamine con bacterias.

Entonces cómo se realiza la cala? Se elige una pieza de las que vayan a ser vendidas, se comprueba primero que está curada, no debe hacerse cuando está sin terminar su curación pues ello puede provocar anomalías. Para ello se hunde el pulgar en la parte baja del jamón, a continuación en los puntos exactos explicado anteriormente se introduce el utensilio de forma rápida para no dañarla y a través del olfato podremos saber si esa pieza está apta para la venta.

El hecho de realizar éste proceso parece fácil, pero no lo es, debe realizarlo una persona con experiencia y olfato desarrollado para determinar con precisión a que el jamón está perfecto para su consumo. Un buen profesional es capaz a través del olor de saber si el jamón está bueno, el punto de salazón que tiene así como su punto de curación.

Existen jornadas sobre calas, una que se lleva haciendo ya desde hace muchos años es en Jerez de los Caballeros (Badajoz), nuestro pueblo vecino.