La matanza lleva haciéndose en España desde hace muchísimos años, donde se sacrificaban los cerdos para tener carne y embutidos durante todo el año. Costumbre familiar que unía a la familia para el despiece del cerdo y elaboración de los embutidos.
Se dice que del cerdo se aprovecha todo y hoy vamos a intentar que conozcáis todas las partes del cerdo y cómo se aprovecha.
En nuestro caso tras el sacrificio separamos jamones, paleta, lomo y lomito para su curación, el resto se aprovecha para la elaboración de embutidos y venta de carne fresca.
Vamos a ello…… lo explicaremos según la elaboración del despiece una vez abierto en canal sobre la mesa de trabajo:
Espinazo: Hueso que separa la dos mitades del cerdo, este hueso se saca con mucho cuidado para no dañar el lomo, que se encuentra pegado a él. Este hueso es utilizado sobretodo para los cocidos o para salarlo.
Costilla: Se separan del espinazo y la falda o manto (parte grasa del cerdo), después se trocean para su venta. Las costillas no muy descarnadas son exquisitas para hacerla a la barbacoa, también utilizada en guisos.
Jamón y paleta: patas del cerdo, se separan y se limpian el exceso de grasa y el cuero. Estarían lista para pasarlas al saladero.
Magro: Este es sacado en el despiece y quitándole la grasa deseada según el uso que se le vaya a dar, bien para utilizarlo en los embutidos o venta de carne fresca.
Panceta: Grasa con grandes vetas de carne, se consume cruda en cocidos o salada, incluso adobada con pimentón.
Papada: Se encuentra en la cabeza del cerdo, junto al hocico.
Pella o tocino: Grasa del cerdo, de la parte abdominal se utiliza para hacer manteca.
Abanico: Carne situada debajo de las costillas, próxima a la paleta. Carne muy jugosa.
Secreto: Se encuentra debajo de la costilla y pegada a la paleta, una vez quitado incluso el abanico y el cabecero, su nombre se debe a lo escondido que se encuentra. Ideal para hacerlo a la brasa, bien hecho, para que pierda gran parte de la grasa que posee.
Solomillo: Pegado a la costilla, de pequeño tamaño, con poca grasa, una de las piezas más exquisitas del cerdo. Hay gran variedad de recetas con ésta pieza.
Pluma: Pieza de carne pegada a uno de los extremos del lomo. Esta pieza al igual que el secreto debido a la grasa infiltrada es ideal para hacer a la brasa.
Presa: Pieza que se encuentra dentro del cabecero, de forma ovalada, pegada a la paleta. Se utiliza para hacerla a la brasa, plancha guisos, muy jugosa.
Cabeza de lomo: Carne que se saca del cerdo junto a la presa, delante de la paleta. Cuando esta porción de carne es separada de la presa, le suelen llamar mogote. Se utiliza en guisos como magro o se guarda para los embutidos.
Lomo: Es separado del espinazo, justo encima del costillar, carne sin apenas grasas que se utiliza para hacer sobretodo filetes. Estos son también guardados para hacer con ellos las deliciosas cañas de lomo.
Lagarto: Tira de carne larga, que se saca entre el lomo y el espinazo, muy fino, muy jugosa para hacerla a la brasa. Una pena que salga tan poco del cerdo, porque esta…..
Hígados y riñones: entre las vísceras más deseadas del cerdo. Los hígados se utilizan para hacerlos a la plancha o guisadas, y que decir del guiso de riñones….
Por último pero no menos exquisitos, el rabo, las orejas, careta… no hay nada que no se aproveche del cerdo.
Recuerda que en nuestra tienda online podrá encontrar nuestros jamones y paletas así como embutidos, y en nuestra tienda física además carne fresca durante el periodo de matanzas.